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 摘要

质构仪TA.XTC-18在食品研究领域意义重大，尤其在川式酥皮月饼的研究中优势显着。本文以《基于质构分析的川式酥皮月饼饼皮配方优化及储存特性研究》为基础，深入剖析质构仪在月饼研究中的应用，系统阐述其精确量化指标、揭示品质变化规律、优化产物配方和降低研究成本等优点，展现质构仪在食品品质研究中的关键作用，为食品行业的发展提供有力支撑。

 一、引言

随着消费者对食品品质要求的不断提高，食品研究的深度和广度也在持续拓展。在众多食品研究手段中，质构仪凭借其优势，逐渐成为食品品质研究的重要工具。川式酥皮月饼作为具有地域特色的传统糕点，其品质受多种因素影响，而质构仪在研究其饼皮配方优化及储存特性方面发挥了不可替代的作用。

 二、质构仪在川式酥皮月饼研究中的应用

在川式酥皮月饼的研究中，质构仪主要用于穿刺试验。采用TA.XTC - 18型质构仪和TA/2圆柱形探头，通过设定特定的试验参数，如模式为单次下压、形变量为50%、测试前速度为1.00mm/s等，对月饼的饼皮和馅料进行检测。试验过程中，曲线中出现的最高峰表征为饼皮硬度，探头穿破饼皮后进入馅料得到的恒力表征为馅料硬度，且每个样品重复5次试验，以此确保数据的准确性和可靠性。

 叁、质构仪TA.XTC - 18在川式酥皮月饼研究中的优点

 3.1 精确量化质构指标

保圣质构仪能将川式酥皮月饼的饼皮和馅料硬度精确量化。在研究不同原料添加量对饼皮硬度影响时，精确测定出聚葡萄糖液、单双甘油脂肪酸酯、麦芽糖淀粉酶等不同添加比例下的饼皮硬度数值。在探究储存特性时，准确记录月饼饼皮和馅料在不同储存时间的硬度变化数据，为研究提供精准依据。相比传统感官评价，质构仪的测定结果不受主观因素干扰，避免了不同评价人员之间的差异，使研究数据更具科学性和说服力。

 3.2 揭示品质变化规律

通过对不同储存时间的月饼进行质构分析，质构仪清晰地揭示出川式酥皮月饼品质的变化规律。研究发现，月饼饼皮硬度在储存过程中呈先下降后上升的趋势，储存前期（0 - 20d），由于馅料中水分和油脂迁移，饼皮硬度从0d的558g下降到20d的250g；储存超过20d后，淀粉老化使饼皮硬度显着增加，60d时饼皮硬度增加了32%。馅料硬度变化则分为3个阶段，储存0 - 3d无显着变化，之后硬度增加显着，30d时达到154g，约为初始硬度的2倍，最后阶段硬度变化缓慢。这些规律的揭示，有助于深入了解月饼在储存过程中的品质变化机制。

 3.3 优化产物配方

质构仪为川式酥皮月饼的配方优化提供了关键支持。以月饼饼皮硬度为响应值，通过单因素试验和响应面试验，利用质构仪测定不同配方组合下的饼皮硬度，从而建立起饼皮硬度与原料添加量之间的数学模型。最终确定最佳配方为聚葡萄糖液添加量2.0%、单双甘油脂肪酸酯添加量0.18%、麦芽糖淀粉酶添加量120mg/kg，在该配方下月饼储存15d饼皮硬度为307g。这种基于精确数据的配方优化，能够有效提升月饼的品质，满足消费者对月饼口感和质地的需求。

3.4 降低研究成本

质构仪的使用在一定程度上降低了川式酥皮月饼研究的成本。一方面，质构仪操作相对简便，无需复杂的培训即可掌握基本操作方法，减少了因操作复杂导致的人力成本增加。另一方面，通过质构仪准确测定质构指标，能够快速筛选出合适的原料添加量和配方组合，避免了大量不必要的试验，节省了原料成本和时间成本。同时，基于质构仪数据优化的配方，有助于提高月饼生产的良品率，减少因产物品质不佳造成的浪费，进一步降低生产成本。

 四、结论

质构仪在川式酥皮月饼饼皮配方优化及储存特性研究中展现出诸多优点。它不仅能够精确量化质构指标，为研究提供准确数据，还能揭示品质变化规律，助力深入理解月饼品质变化机制。在产物配方优化方面，质构仪发挥了关键作用，帮助确定最佳配方，提升产物品质。此外，质构仪的使用还降低了研究成本，提高了研究效率和生产效益。在未来的食品研究中，质构仪将继续发挥重要作用，推动食品行业不断发展，为消费者提供品质更优的食品。