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#质构仪与电子舌:食品品质研究的关键利器——以金针菇肉松为例
在食品科学研究领域,深入探究食品的品质特性至关重要借助TA.XTC - 18型质构仪和CTongue电子舌,全面剖析了金针菇肉松的品质,这两款仪器在研究过程中展现出诸多显着优点。
TA.XTC - 18型质构仪在金针菇肉松的研究中发挥了关键作用。它能对食品的质地特征指标进行精准测定,为研究提供客观、量化的数据支持。在对金针菇肉松进行质构特性测定时,研究人员采用TA/36R型探头进行质地多面分析下压试验,设定测试速度1mm/s、触发力10N、量感应元5kg、肉松压缩比例50%等参数,通过这些精确设置,仪器能够准确测量出肉松的硬度、黏附性、内聚力、弹性和咀嚼性等关键质构指标。
从研究结果来看,质构仪清晰地呈现出不同配方金针菇肉松的物性特征变化。纯肉松添加金针菇后,除硬度(脆度)明显升高外,其余参数明显降低。在几种不同组合的金针菇肉松中,通过质构仪的检测发现,A?B?C?组合的脆度(硬度)、弹性、咀嚼性、胶着性和回复性在叁者中最高,黏(着/附)性和内聚力。结合感官评价可知,在一定范围内,这样的质构特性使得金针菇肉松口感最佳。这充分体现了质构仪能够为优化食品配方提供有力依据,帮助研究人员确定最佳配方组合,提升产物品质。
与传统的感官评价相比,TA.XTC - 18型质构仪克服了主观因素的干扰。不同评价人员对食品质地的感知存在差异,而质构仪通过精确的物理测量,将质地特性转化为具体数值,确保了评价结果的客观性和准确性。这种客观评价方式使得研究数据更具科学性和可靠性,能够在不同研究之间进行有效对比和分析。
CTongue电子舌则为金针菇肉松的滋味研究带来了新的视角。它能够模仿哺乳动物的味觉,对食品的滋味进行定性和定量分析。在对金针菇肉松进行检测时,研究人员精准称取10g肉松,以料水比1∶10(g∶mL)加入超纯水,搅拌均匀并超声处理,过滤后取澄清滤液进行测试。通过设置电压为 -1~1V、脉冲间隔100mV等条件,电子舌可以全面考查试样的呈味特征,有效分辨不同样品的味觉差异。
从电子舌的检测结果来看,它与电子鼻的测试结果相互印证,能够很好地区分不同配方的金针菇肉松。通过LDA降维分析图可以发现,不同样品在电子舌检测中能够清晰区分,且第一主成分的区分贡献率高达94.4381%,这表明电子舌对不同样品滋味的区分。此外,结合风味雷达图可知,金针菇肉松与纯肉松风味相近,这为金针菇肉松取代传统肉松提供了有力的证据。
电子舌不受评价人员主观偏好、生理状态等因素的影响,其检测结果稳定可靠。在食品研发过程中,它可以快速、准确地评估不同配方产物的滋味差异,帮助研发人员及时调整配方,提高研发效率。同时,电子舌能够检测出一些人类味觉难以察觉的细微滋味变化,为深入研究食品滋味特性提供了更精确的手段。
在金针菇肉松的研究中,TA.XTC - 18型质构仪和CTongue电子舌从质地和滋味两个重要方面,为研究提供了全面、准确的数据支持。它们的优点不仅体现在能够精确量化食品的品质指标,克服主观评价的局限性,还在于能够深入挖掘食品的品质特性,为食品配方优化和新产物开发提供关键依据,推动食品科学研究不断向前发展。未来,随着技术的不断进步,这两款仪器在食品领域的应用前景将更加广阔,有望为消费者带来更多品质优良的食品。&苍产蝉辫;