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质构仪罢础.齿罢颁-18:解锁多菌种发酵多孔挂面质构奥秘的关键利器
在食品科学研究领域,多菌种发酵多孔挂面凭借口感和丰富营养备受关注。在探究其品质及储藏特性的过程中,质构仪发挥着不可替代的关键作用,成为科研人员深入了解挂面质构特性变化规律的有力助手。
多菌种发酵多孔挂面是传统挂面的创新升级,酵母菌和乳酸菌复配发酵赋予其多孔结构,不仅提升口感,还优化了营养成分。而质构特性作为衡量挂面品质的关键指标,涵盖硬度、弹性、咀嚼性等多个方面,直接影响消费者的食用体验。
质构仪TA.XTC-18在多菌种发酵多孔挂面研究中,主要用于对挂面进行TPA(Texture Profile Analysis,质地剖面分析)测试。在实验时,研究人员会将达到最佳蒸煮时间的挂面,用冷水冲洗30s,从中取出3根面条并排摆放好,立即用质构仪进行测试。通过精确设置测前速度、测试速度和测后速度等参数,质构仪能够准确测定挂面的各项质构特性。
在研究储藏时间对多孔挂面质构的影响时,质构仪的数据为分析提供了关键依据。从硬度方面来看,随着储藏时间延长,两种挂面硬度均增加,但多菌种多孔挂面硬度稍低于对照组。这一结果表明,多菌种发酵使挂面蒸煮后能充分吸收水分,导致淀粉颗粒膨胀、蛋白质变性,进而质地更柔软,同时淀粉糊化程度也对硬度产生影响。质构仪的精确测量,让研究人员清晰掌握硬度变化趋势,为探究发酵工艺对挂面质地的影响提供数据支撑。
弹性方面,在储藏0 - 14d内,多菌种发酵的挂面高于对照组。这得益于乳酸菌和酵母菌的代谢产物影响面筋形成和稳定性,使面筋网络更紧密稳定,增加了挂面弹性。然而,14d之后弹性变化不显着,质构仪如实记录下这一动态变化过程,帮助研究人员深入了解发酵挂面在储藏期间弹性变化的规律,为优化储藏条件提供参考。
咀嚼性与挂面质地和结构紧密相关。发酵过程中产生的乳酸和其他有机酸软化面团,改善咀嚼性。在储藏期间,随着面团水分变化和淀粉老化,咀嚼性会受到影响。质构仪显示,多菌种挂面水分含量低,面筋网络紧实,蒸煮后咀嚼性高于对照组。这一数据揭示了多菌种发酵对挂面咀嚼性的积极影响,为提升挂面口感品质提供了有力证据。
在多菌种发酵多孔挂面的研究中,质构仪的应用贯穿始终。它所提供的精确质构数据,为研究人员深入探究发酵工艺、储藏时间对挂面品质的影响奠定了坚实基础。通过质构仪的检测,科研人员能够更好地理解多菌种发酵多孔挂面质构特性的变化机制,从而为优化生产工艺、延长保质期、提升产物品质提供科学依据,推动传统挂面产业的创新发展。