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在食品科学研究领域，多菌种发酵多孔挂面凭借口感和丰富营养备受关注。在探究其品质及储藏特性的过程中，质构仪发挥着不可替代的关键作用，成为科研人员深入了解挂面质构特性变化规律的有力助手。

多菌种发酵多孔挂面是传统挂面的创新升级，酵母菌和乳酸菌复配发酵赋予其多孔结构，不仅提升口感，还优化了营养成分。而质构特性作为衡量挂面品质的关键指标，涵盖硬度、弹性、咀嚼性等多个方面，直接影响消费者的食用体验。

质构仪TA.XTC-18在多菌种发酵多孔挂面研究中，主要用于对挂面进行TPA（Texture Profile Analysis，质地剖面分析）测试。在实验时，研究人员会将达到最佳蒸煮时间的挂面，用冷水冲洗30s，从中取出3根面条并排摆放好，立即用质构仪进行测试。通过精确设置测前速度、测试速度和测后速度等参数，质构仪能够准确测定挂面的各项质构特性。

在研究储藏时间对多孔挂面质构的影响时，质构仪的数据为分析提供了关键依据。从硬度方面来看，随着储藏时间延长，两种挂面硬度均增加，但多菌种多孔挂面硬度稍低于对照组。这一结果表明，多菌种发酵使挂面蒸煮后能充分吸收水分，导致淀粉颗粒膨胀、蛋白质变性，进而质地更柔软，同时淀粉糊化程度也对硬度产生影响。质构仪的精确测量，让研究人员清晰掌握硬度变化趋势，为探究发酵工艺对挂面质地的影响提供数据支撑。

弹性方面，在储藏0 - 14d内，多菌种发酵的挂面高于对照组。这得益于乳酸菌和酵母菌的代谢产物影响面筋形成和稳定性，使面筋网络更紧密稳定，增加了挂面弹性。然而，14d之后弹性变化不显着，质构仪如实记录下这一动态变化过程，帮助研究人员深入了解发酵挂面在储藏期间弹性变化的规律，为优化储藏条件提供参考。

咀嚼性与挂面质地和结构紧密相关。发酵过程中产生的乳酸和其他有机酸软化面团，改善咀嚼性。在储藏期间，随着面团水分变化和淀粉老化，咀嚼性会受到影响。质构仪显示，多菌种挂面水分含量低，面筋网络紧实，蒸煮后咀嚼性高于对照组。这一数据揭示了多菌种发酵对挂面咀嚼性的积极影响，为提升挂面口感品质提供了有力证据。

在多菌种发酵多孔挂面的研究中，质构仪的应用贯穿始终。它所提供的精确质构数据，为研究人员深入探究发酵工艺、储藏时间对挂面品质的影响奠定了坚实基础。通过质构仪的检测，科研人员能够更好地理解多菌种发酵多孔挂面质构特性的变化机制，从而为优化生产工艺、延长保质期、提升产物品质提供科学依据，推动传统挂面产业的创新发展。