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影响淀粉老化的因素及解决方案

淀粉老化介绍

&苍产蝉辫;"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。

&苍产蝉辫;淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。引起老化的含水量数值

&苍产蝉辫;食物中淀粉含水量30%词60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%词40%，馒头含水44%，米饭含水60%词70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2词10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。

影响淀粉老化的因素

1. 淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉容易老化；分子量小的直链淀粉易于老化；聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。

2. 淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。

3. 无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。

4. 食品的pH值。pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。

5. 冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。

6. 温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化仍会发生。

7. 共存物的影响。脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。经糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，会使淀粉分子间发生氢键再度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生析水作用。这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再生成结晶的淀粉称为老化淀粉。老化的淀粉难于复水并变硬，因此蒸煮烤熟放冷却后的米饭等难以消化。简单地说，淀粉老化是糊化淀粉分子形成有规律排列的结晶过程。

防止和延缓淀粉老化的措施

控制米面制品老化是保证其品质关键。在实际生产过程中,除控制加工过程和贮藏环境外,仍有必要从食品体系本身入手,以抑制老化进行过程。

理化改性：采用化学手段引入一些亲水基团对原淀粉改性是一种常用方法。化学改性可大大改变淀粉糊化和老化特性,有助于延长米面制品货架期“6’;但化学改性安全性通常受到人们质疑。
通过物理方法改变淀粉颗粒结构使原淀粉变为冷水可溶或微小结晶淀粉,且改性过程不涉及任何化学或生物试剂。通过湿热处理米粉以改善其回生特性;采用叁阶段加热搅拌对米粉进行处理,大大抑制熟制米粉回生。与化学法相比,物理改性因安全、成本低廉,具有很大发展潜力。

添加剂、乳化剂：乳化剂指凭借界面作用,能促进泡沫乳化或稳定作用一类化学物质。乳化剂对米面制品品质改良重要作用已越来越被人们所认识,最主要原因是乳化剂能与制品中大分子物质相互作用,包括淀粉、蛋白质和脂类化合物等。乳化剂疏水基团可进入直链淀粉螺旋结构,使其不易发生重结晶,从而具抗老化作用。
常用于米面制品抗老化乳化剂有:单甘油酯、厂贰，磷脂，硬酯酰乳酸钠(厂厂尝)、颁惭颁，二乙酰酒石酸单甘油酯(顿础罢贰惭)等。

食用胶类：食用胶一般都是亲水性高分子化合物,吸水性强，添加到食品中可使食品保持一定水分含量,因而具防食品老化作用。
瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶，刺槐豆胶及魔芋胶对小麦淀粉糊化及老化特性影响,发现这些胶体都能在一定程度上抑制重结晶聚合物形成,进而抑制 这 种抑制作用与其分子量大小成正比，食用胶与直链淀粉、支链淀粉分子间相互兼容性。

酶制剂：在米面制品生产中添加淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶，罢骋酶等。

其它非添加剂：盐，碳酸钠，碳酸钾，谷朊粉，甘油，山梨糖醇，惫肠，惫别等。